21.02.2024

ВСЫПАТЬ К ПЕРЦУ

Сахар, соль и перец прочно прописались у нас на столе. Почти ни одно блюдо не обходится без них. Но есть еще множество прекрасных специй, которые могут вдохнуть новую жизнь в традиционные блюда. Раньше специи ценились на вес золота — хорошо, что это время прошло, и в магазине можно купить любую интересующую приправу! Ведь однажды попробовав щедро и со вкусом приправленное блюдо, уже не захочется возвращаться к его «пресному» варианту.

БАЗИЛИК

Как и многие специи, базилик оброс своими легендами. По одной из них он получил своё название от ужасающего василиска — полуящерицы, полудракона. Такое существо описано в мифах древних греков. Но не стоит бояться базилика. По легенде, он, наоборот, считается противоядием от взгляда, дыхания или даже укуса василиска. По прошествии времени, когда всех василисков переловили, а греки перестали сочинять новые мифы, базилик продолжал считаться лекарством от укусов.

Растение было привезено из Индии, где считалось священным — там без крайней надобности базилик не рвали. Это сейчас его добавляют и в овощные салаты, и в рыбные блюда, и для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий. Базилик хорош и засоленный — в салатах, супах и как приправа к мясу. А в некоторых вариантах итальянского соуса песто он является основой. Самый простой способ приготовить песто: 2 столовые ложки оливкового масла смешать с протёртым чесноком (одна головка) и сушёным базиликом. Этот соус великолепно оттеняет вкус сыра (в том числе жареного сулугуни), с ним запекают пасту и пиццу и готовят простую яичницу.

РОЗМАРИН

Когда-то в средневековой Англии невесты преподносили небольшие веточки розмарина женихам. А уже будучи новобрачными, носили их на своей одежде в знак того, что несмотря на то, что они сами стали новой семьёй, семью, где родились, они никогда не забудут. В вино, бокалы которого поднимались на празднике в честь новобрачных, тоже клали розмарин, чтобы все пожелания непременно сбывались. В те времена розмарин ассоциировался исключительно с верностью. Мужчину можно было проверить, может ли он испытывать подлинную любовь — говорили, что тот, кому запах розмарина не нравится, не способен на это сильное чувство.

У розмарина очень сильный запах, и он не меняет его в процессе готовки, так что смело добавляйте в блюдо и в начале, и в конце. В качестве специи используют тонкие, похожие на иголочки листья. Их собирают, срезая веточки целиком, обычно во время цветения — в это время в листиках накапливается наибольшее количество ароматических компонентов.

В основном эту специю кладут в горячие блюда из мяса и домашней птицы. Неповторимый аромат придаёт розмарин сациви, томатному и кизиловому соусам. Розмарин добавляют в чай. Но особо хорошо он оттеняет вкус чизкейка. Перемешайте растопленное масло с дроблёным овсяным печеньем, добавьте две ложки розмарина и запекайте в духовке 10 минут. 400 гр. крем-чиза смешайте с 3 яйцами и стаканом сахара. Немного взбейте массу и вылейте на выпеченную основу чизкейка. Подержите на водяной бане полтора часа, а перед подачей на стол дайте ему остыть и немного осесть.

ИМБИРЬ

В последнее время имбить стал очень популярен в России в связи с всенародной любовью к суши. Там используется маринованный имбирь. Имбирь относится к разряду «горячих» специй — он помогает улучшить кровообращение и работу кишечника. Так что очень часто можно встретить описание имбиря в разделе лекарственных растений. О его лечебных свойствах упоминается ещё в трудах древнекитайских мудрецов и в Кур`ане. Но и художественная литература в стороне не оставалась. Так, в «Тысяча и одной ночи» имбирь описан как афродизиак, возбуждающий очень сильную страсть. Он же, по преданию, спасает браки — если жена или возлюбленная подозревает, что её половину хочет увести другая женщина, она может начать потчевать мужчину блюдами с имбирем. Тогда чаровница становится не опасна.

Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае, Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку — варенье известно под названием «чоу-чоу».

Есть легенда из индийского эпоса «Рамаяна», которая рассказывает о том, каким способом божество Кришна спас своего друга, когда того хотели отравить враги. Кришна просто окунул корень имбиря в чашу, в которой был отравленный напиток, и яд не подействовал.

В кулинарной традиции имбирь применяется очень часто. Его добавляют в сбитень, квас, наливки, настойки, браги, мед, а также пряники, куличи, сдобные булочки. В странах Азии имбирь используют в пресервах из мяса и птицы, он входит в состав известной приправы карри, его даже добавляют в некоторые сорта чая. Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухни. В странах Азии имбирь используется непосредственно при тушении мяса и домашней птицы. На мясо имбирь оказывает не только и не столько ароматическое действие, но и делает его более мягким.

А одним из самых популярных применений имбиря на данный момент являются пряники: смешать муку, сахар, соль, имбирь и соду. Растопить масло и мёд на медленном огне, остудить. Добавить слегка взбитое яйцо, масло и цедру к мучной смеси. Хорошо перемешать. Сделать из теста шарики, а потом раскатать их. Выпекать в духовке при температуре 160 градусов 15–18 минут.

КУРКУМА

Корневища и стебли многих видов куркумы содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин). Их используют и как пряности, и как лекарства. Наибольшее распространение в качестве пряности получила куркума длинная (турмерик), порошок высушенных корней которой известен как пряность куркума. Куркума является более дешёвым заменителем шафрана, за что ценится во всём мире. Говорят, что когда-то Марко Поло, обнаруживший куркуму в Южном Китае, назвал ее terra merita — «достоинство земли». Позже он написал о специи следующее: «Здесь также растёт овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран».

Эта пряность подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет. Она незаменима в карри-смесях, где обязан быть выдержан определённый цвет, характеризующий приправу. Корень куркумы почти не реагирует на солнечный свет, а потому его добавляют в разные «сборные» приправы (типа карри), чтобы они не теряли «товарный вид». Так же красящие свойства этой приправы используются в сыре, йогурте, маргарине.

Куркума известна примерно с 2500 года до н.э. В Индии её использовали в религиозных ритуалах (до сих пор на индийской свадьбе жених обвязывает священной нитью, смазанной пастой из куркумы, шею невесты), затем уже стали использовать в кулинарии и медицине.

Хорошо приправлять куркумой рыбные блюда и некоторые морепродукты (крабы, омары, устрицы). А в Англии её добавляют ко многим яичным и мясным блюдам, к соусам, а также в макароны и каши.

Но, пожалуй, единственное блюдо, которое без этой специи невозможно представить — это плов. Вот рецепт довольного простого плова с курицей: лук и морковь натираем на тёрке, 2–3 зубчика чеснока чистим и обжариваем на растительном масле. Добавляем порезанную на мелкие кусочки курицу и обжариваем до золотистой корочки. Высыпаем рис, добавляем соль и не жалеем куркумы, перемешиваем и добавляем горячей воды. 20-25 минут томим под крышкой, пока вода не выпарится.

ВАНИЛЬ

Латинское название этой специи происходит от исп. vainilla — стручочек. У растения очень сочные, мясистые зелёные листья. Желтовато-зелёные или светло-зелёные ароматные цветки собраны в кисти. Ну, а сами цветы имеют довольно сложное строение: околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой листочек, выгнутый в виде губы, свёрнут в трубочку, в которой одна-единственная тычинка и пестик. Такое строение цветка ванили делает его опыление очень и очень трудной задачей, справиться с которой могут только пчёлки рода Melipona, живущие в Мексике, и один вид колибри. По истине, царская специя.

Давным-давно у ацтеков ваниль служила не только пряностью и подношением богам, но и деньгами. Позднее ацтеки стали даже дань другим народам платить ванилью. Император Монтесума в XVI веке поил испанских конкистадоров шоколадом с ванилью, который абсолютно покорил завоевателей.

Чаще всего ваниль используют в выпечке. В тесто её нужно добавлять перед тепловой обработкой. В суфле, компоты, пудинги, всевозможные холодные блюда её кладут сразу после приготовления. Ванилью ароматизируют печенья, шоколад, мороженное, кремы, продукты, содержащие какао. Добавляют ваниль в компоты, кисели, муссы и ликёры для придания им более изысканного вкуса.

Можете порадовать себя ванильным милкшейком: взять молоко, ванильное мороженое, банан, чуть-чуть ванильного сиропа и немного мяты. Всё это перемешать и немного взбить в блендере.

Как истинная королева, ваниль сочетается далеко не со всеми специями. Только корица и шафран могут выдержать такое «соседство».

КОРИЦА

Корица — вечнозелёное дерево, самой специей считается его высушенная кора. Нередко в продаже можно увидеть корицу в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, хотя чаще она попадается в молотом виде.

Есть легенда, упомянутая у Геродота, которая гласит, что корицу добывают из гнезда Феникса, который отбирает её у страшных животных, похожих на крыс, и складывает у себя. А чтобы заполучить эту пряность, человек предлагал птице очень большие куски мяса. Феникс приносил мясо в гнездо. И вот, когда гнездо не выдерживало тяжести, дно проваривалось, и корица сыпалась вниз. Эта легенда была придумана для европейцев, чтобы они не нашли способа самостоятельно находить эту чудесную пряность.

Корицу добавляют в пудинги и запеканки, пунши и компоты и, конечно же, в пироги и печенье. Наряду с другими пряностями, корица — непременный компонент маринадов. В Мексике палочками корицы помешивают кофе в кружках.  Корица, помимо всего прочего, идеально подходит для соусов, например: сделайте пюре из вишни (можно замороженной), добавьте ложку сахара, две ложки жирной сметаны и щедро приправьте корицей. Этот соус идеально подойдёт к блинам, пудингам и творожным запеканкам.

ТМИН

Древнегерманские легенды гласят, что сильный запах тмина отгонял от квашни и выпеченного хлеба всякую нечисть. Чтобы нечистая сила не портила и другую еду и не вносила раздоры в дом, обжаривали в горшках семена тмина. Тмин так же добавляли и в сыры — средневековые рецепты голландского сыра с тмином до сих пор не теряют свою актуальность.

Эта пряность привередлива. Сложный и резковатый запах тмина не сочетается с большинством других специй, за исключением родственных ему аниса, фенхеля и кориандра. Молотый тмин добавляют обычно в блюда, не подвергаюшиеся тепловой обработке. Он идеален для салатов, сыров, паштетов. В целом виде его добавляют в свежую и квашеную капусту, салаты, супы, колбасы, во все виды жирного (особенно бараньего) мяса — тмин облегчает переваривание жирных блюд. Тмин употребляется также для приготовления различных изделий из теста, его запекают в черном хлебе. Особенно эта пряность хороша в английском кексе.

 

ГВОЗДИКА

Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. В древности гвоздичный порошок применяли во время эпидемий чумы, чтобы уберечься от заражения. Само дерево, с которого собирают бутоны, должно расти 20 лет, прежде чем будет пригодно для снятия бутонов, зато последующие 50 лет оно плодоносит 2 раза в год.

В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины, мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке). В этом случае для усиления жгучих качеств пряности можно использовать только черешки. Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) гвоздика используется или самостоятельно, или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики. Кулинары предостерегают от долгого нагревания гвоздики — аромат улетучится, зато останется горечь. Поэтому сдабривать мясо, бульон или рыбные блюда лучше за несколько минут до готовности.

Гвоздика поможет согреться холодными осенними вечерами идеально подойдёт для тыквенного супа: очищенную тыкву нарезать кусочками, поставить на огонь с 3/4 л воды. Добавить немного корицы, 2 гвоздики и лимонную цедру. Сварить, процедить и ещё раз проварить. Развести в ¼ л воды манку, добавить её в суп и поварить ещё пару минут. Добавить сахар и лимонный сок по вкусу. Этот суп будет идеален с гренками с чесноком и сыром.

Елена Кузьмина

ЖУРНАЛ «Мусульманка»

Мир специй и приправ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *