МОЛОКО «ИЗ МАГАЗИНА» — ПОЛЕЗНО ИЛИ НЕТ?
Ничто не вызывает столько разногласий, а иной раз и ожесточенных споров среди диетологов, как проблема употребления молока. Хотя наши предки охотники-собиратели не употребляли молочные продукты, многие здоровые кочевые и сельскохозяйственные сообщества, существующие не менее 9000 лет, получают животные белки и жиры из молока коров, коз, овец, лошадей, индийских буйволов и верблюдов, и ценят эту «белую кровь» за ее полезные для здоровья качества.
Всего лишь несколько десятилетий назад американцы не подвергали сомнению тезис о том, что молоко полезно, а достаточное его количество совершенно необходимо для национальной безопасности. Сегодня молоко винят во всех грехах, начиная от хронических ушных инфекций у детей до рака и диабета у взрослых.
У некоторых людей наблюдается плохая переносимость молока в силу недостаточного уровня кишечной лактазы, фермента, необходимого для переваривания лактозы, или молочного сахара. Все новорожденные млекопитающие вырабатывают лактазу, но ее выработка снижается и может полностью прекратиться после отлучения от груди. У многих же людей выработка лактазы не прекращается вследствие мутации или рецессивного гена. В изолированном сообществе, представители которого получают животные белки из молочных продуктов, те, у кого есть такой ген, получают преимущество. Если в такой популяции ген переносимости лактозы встречался у 5% ее представителей, в 400-ом поколении он будет встречаться с частотой 60% при условии, что те, кто таким геном обладал, имели на 1% больше детей на каждое поколение, чем люди с непереносимостью. Естественный отбор обеспечивает механизм, благодаря которому изолированные сообщества могли адаптироваться к той пище, которая им была доступна. Но современные люди очень мобильны, и ни одно из западных сообществ не состоит исключительно из тех людей, чьи предки произошли из этого же региона.
По некоторым оценкам только 30-40 процентов населения земли вырабатывает лактазу во взрослом возрасте. Злоупотребление антибиотиками также способствует развитию непереносимости лактозы. Однако большинство людей с непереносимостью лактозы могут без проблем употреблять небольшие количества молочных продуктов. Считается, что жителей Азии отличает непереносимость лактозы, но многие жители Японии и Китая пьют молоко и употребляют такие молочные продукты, как сыр, йогурт и мороженное, когда они могут их купить.
Кроме того, некоторые люди страдают аллергией к молочному белку, называемому казеин, который хуже всего усваивается организмом. И опять, процесс естественного отбора приведет к образованию сообщества, которое лучше может усваивать казеин, если молоко и молочные продукты станут частью традиционной диеты.
Почти во всех традиционных сообществах наблюдается практика ферментизации или скисления молока. Этот процесс частично разрушает лактозу и адаптирует казеин для его лучшего усвоения. Продукты, получаемые в результате такого процесса, такие как йогурт, кефир и простокваша, часто хорошо переносятся взрослыми, которые не могут пить свежее молоко. В масле и сливках содержится очень мало лактозы или казеина, и они обычно хорошо усваиваются в естественном состоянии, даже теми, у кого наблюдается непереносимость лактозы. Даже если так, то скисленные масло и сливки усваиваются еще лучше. Люди с ярко выраженной непереносимостью молочного белка могут употреблять топленое масло, из которого удалены все твердые компоненты молока. Сыр, который состоит из казеина высокой концентрации, хорошо усваивается одними, а другим его стоит совершенно избегать. Сыры, изготовленные из цельного сырого молока, содержат полный набор ферментов и, следовательно, они лучше усваиваются, чем сыры, изготовленные из пастеризованного молока. Натуральные сыры, изготовленные как из пастеризованного, так и непастеризованного молока, усваиваются лучше, если их употреблять, не нагревая. Плавленые сыры содержат эмульгаторы, добавки для увеличения сроков хранения, фосфаты и гидрогенизированные растительные масла, поэтому их следует полностью исключить из рациона.
Хотя некоторые счастливчики генетически приспособлены к усвоению молока во всех его формах, молоко, продаваемое в супермаркетах, одинаково вредно для всех, частично по той причине, что современные коровы имеют маленькое отношение к природе. Сто лет назад коровы давали 10-14 литров молока в день, сегодняшние буренки голштинской породы дают в три-четыре раза больше. Это сопровождается селекционным разведением, когда отбираются коровы с аномально активным гипофизом, а также высоким содержанием белков в их рационе. Гипофиз вырабатывает не только гормоны, стимулирующие производство молока, но также и гормоны роста. Недавно Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами одобрило использование генетически созданного гормона роста для коров. Эти гормоны идентичны тем, которые вырабатываются гипофизом у современных высокоудойных коров. Эта практика просто повысит уровень гормонов роста коров, который и так достаточно высок в молоке в течение нескольких десятилетий. Эти гормоны содержатся в водной фракции молока, не в молочных жирах. Новорожденные получают гормон роста от матерей, употребляя материнское молоко. Небольшие количества этого гормона необходимы, а умеренные безвредны, но их избыток может привести к нарушениям роста. Избыточное потребление гормонов, вырабатываемых гипофизом, также связывают с возникновением новообразований, а некоторые исследования связывают употребление молока с возникновением рака. Эта несчастная буренка подвержена многим заболеваниям. В ее молоко часто выделяется гной, и ей необходимо часто принимать антибиотики.
Другая проблема современного молочного животноводства – включение в рацион коров высокобелковых соевых добавок. Это стимулирует более высокие надои, но приводит к высокому уровню заболевания маститом и другими болезнями, которые приводят к бесплодию, проблемам с печенью и укорачивают срок жизни. Влияние этих соевых кормов на качество белков коровьего молока почти не изучено. Не связано ли широкое распространение аллергии к молочным белкам с использованием неправильных кормов? Коровы должны питаться зелеными растениями, преимущественно быстрорастущими травами ранней весной и осенью. Молоко от коров, получающих правильное питание, содержит фактор Прайса и сопряженную линолевую кислоту, помогающую справиться с раком, а также богато витаминами и минералами. К сожалению, в современных условиях фермеры практически не заинтересованы выпасать свои стада на пастбищах и придерживаться других правил, позволяющих получать молоко высокого качества.
Качество молока в современном мире также снижается в процессе пастеризации. Нас учили, что пастеризация полезна, что она помогает защититься от инфекционных заболеваний, но более тщательные исследования показывают, что ее достоинства сильно преувеличены. Современные доильные аппараты и цистерны из нержавеющей стали, а также эффективная система упаковки и распределения делают пастеризацию совершенно бессмысленной. И при этом пастеризация не гарантирует чистоту. На протяжении последних десятилетий все вспышки сальмонеллеза, вызванного зараженным молоком (а таких было немало), были вызваны именно пастеризованным молоком. Например, в 1985 году в Иллинойсе заболело 14000 человек, и, по меньшей мере, один из них скончался. Выяснилось, что штамм сальмонеллы, обнаруженный в той партии пастеризованного молока, генетически устойчив как к пенициллину, так и к тетрациклину. Сырое молоко содержит бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, которая защищает от патогенов. Пастеризация уничтожает эти полезные организмы, лишая обработанный продукт каких-либо защитных механизмов, на случай если в молоко случайно попадет нежелательная бактерия. Сырое молоко со временем становится вкусной простоквашей, а пастеризованное молоко, в котором отсутствуют полезные бактерии, разлагается.
Но это еще не все, что пастеризация делает с молоком. Нагревание изменяет молочные аминокислоты лизин и тирозин, после чего становится труднее получить полный комплекс белков, оно вызывает прогоркание ненасыщенных жирных кислот и разрушает витамины. Потеря витамина C в пастеризованном молоке обычно превышает 50 процентов, а потеря других водорастворимых витаминов может достичь 80 процентов. Практически полностью уничтожается витамин D, предотвращающих скованность суставов. Это же относится и к витамину B12, необходимому для здоровья крови и правильного функционирования нервной системы. Пастеризация сокращает в молоке содержание минеральных компонентов, таких как кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а также многих микроэлементов. Существуют доказательства того, что пастеризация видоизменяет лактозу, повышая ее всасываемость. Именно этот факт, а также то, что пастеризованное молоко дает неоправданную нагрузку на поджелудочную железу, требуя выработки пищеварительных ферментов, объясняет тот факт, что употребление молока в цивилизованных сообществах связывают с развитием диабета.
Последнее, но не менее важное: пастеризация уничтожает в молоке все ферменты. Более того, отсутствие каких-либо ферментов и является признаком успешной пастеризации. Эти ферменты помогают организму усваивать все вещества, способствующие формированию костной и мышечной ткани, включая кальций. Именно поэтому люди, употребляющие пастеризованное молоко, могут страдать остеопорозом. Липаза в сыром молоке позволяет организму усваивать и использовать молочные жиры.
После пастеризации к молоку обычно добавляют химические вещества для подавления запаха и восстановления вкуса. Добавляются также синтетические витамины D2 и D3, причем первый из них токсичен и связывается с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, а второй плохо усваивается. Ну и, наконец, молоко подвергается гомогенизации, которая также может вызывать сердечно-сосудистые заболевания.
К наиболее распространенным видам одного- и двухпроцентного молока добавляется сухое обезжиренное молоко. Промышленные методы производства сухого молока вызывают окисление холестерина, что делает его опасным для артерий. Высушивание при высоких температурах также приводит к образованию белков с поперечной молекулярной связью и нитратных соединений, которые являются потенциальными канцерогенами, а также свободной глутаминовой кислоты, которая токсична для нервной системы.
Современное пастеризованное молоко, лишенное ферментов, создает огромную нагрузку на пищеварительные механизмы организма. У пожилых людей, а также у лиц с непереносимостью молока или наследственными проблемами пищеварения, это молоко усваивается не полностью и может образовывать наросты на мельчайших ворсинках тонкого кишечника, что препятствует всасыванию жизненно необходимых питательных веществ и способствует поглощению токсинов. Это приводит к разным формам аллергии, синдрому хронической усталости и целому букету дегенеративных заболеваний.
Все здоровые сообщества, изученные доктором Прайсом, употребляли сырое молоко, сырые кисломолочные продукты и сыры, изготовленные из сырого молока, полученного от нормальных здоровых животных, питающихся свежей травой или кормовыми растениями.
Если удается найти фермера, который продаст сырое молоко от коров старомодных джерсейских или гернзейских пород (или козье молоко), тестированных на отсутствие туберкулезной палочки и бруцеллеза, которые паслись свободно на пастбищах, то тогда, безусловно, необходимо активно использовать такой источник.
В некоторых магазинах можно купить хоть и пастеризованное, но не гомогенизированное молоко от коров, выращенных на натуральных кормах. Такое молоко можно использовать для изготовления кисломолочных продуктов, таких как кефир, йогурт, сквашенная пахта и сметана. Традиционно сквашенная пахта с низким содержанием казеина и высоким содержанием молочной кислоты обычно хорошо переносится людьми, страдающими аллергией к молоку, и дает превосходные результаты, если использовать ее для изготовления теста из цельнозерновой муки. При невозможности найти сырое молоко хорошего качества следует сократить потребление молочных продуктов и использовать только простоквашу, сквашенную пахту, йогурты из цельного молока, масло, сливки и сыры из сырого молока.
Автор: Салли Фаллон
Источник: muslim.kz
